Аудиоподкаст: Еда Исландии

О еде

Кулинарный подкаст «На медленном огне»

— Слышал, Эйяфьятлайокюдль ожил?
— А ты уверен, что не Хваннадальснукюр?
— Конечно. Хваннадальснукюр возле самого Каульвафедльсстадюра, а Эйяфьятлайокюдль — ближе к Вестманнаэйяру, если ехать в сторону Снайфедльсйокюдля.
— Слава богу. А то у меня родственники в Брюнхоульскиркья!

Если вы без запинки прочитали этот диалог вслух — значит вы исландец.

Всем привет. В эфире первый выпуск кулинарного подкаста «На медленном огне». С вами в эфире Саша. Давайте познакомимся.

Сейчас мне 42. И так вышло, что я работал поваром с 2000 по 2024 год. В какой-то момент, примерно в 2019-м, я понял: жизнь нужно менять. В голове крутились простые и естественные вопросы. Кем я хочу быть дальше? И точно ли тем, кем являюсь сейчас?

Я чувствовал выгорание. Медленное и нагнетающее. Оно незаметно меняло моё отношение к выполняемой работе и, если честно, к самому себе.

Даже сменил место. Познакомился с новыми людьми, кто по-настоящему горел кухней. Это окружение помогло мне задержаться в профессии ещё на несколько лет.

Вместе с женой мы вели кулинарный блог. И это по-настоящему воодушевляло. На странице собралось около 14 тысяч человек из разных стран СНГ. Мы много экспериментировали. Ездили вместе к озеру, чтобы снять рецепт супа на костре. Делились семейным рецептом салата к Новому году. Готовили любимую окрошку в своей вариации. Чудили с азартом и удовольствием.

Были удачные эксперименты и, конечно, не очень. Люди писали тёплые комментарии в блоге. Иногда доводили до гнева своими советами. В общем, было насыщенно. Мы даже купили посудомоечную машину. Потому что после десяти часов съёмок проще было сложить всю грязную посуду в неё, чем окончательно разругаться друг с другом из-за созданного хаоса.

Потом случилась череда событий, из-за которых эту главу жизни пришлось закрыть. По морально-этическим соображениям. Это был мой осознанный выбор.

И, что важно, выбор, о котором я не жалею.

Так что же повлияло на моё решение заняться озвучанием?

В 2022 году мне часто попадались ролики Оли Сычёвой с прочтением стихов. Мне близка её подача. Она женственная, спокойная и честная. Знаете, такая без лишнего налёта и показной глубины. Однажды Оля упомянула о своей знакомой дикторе Инге Брик.

У неё огромный опыт. Озвучание рекламы торговых марок, мультфильмов, книг и исполнение лирических песен. После обучения в её школе я вдруг понял: голос — это тоже инструмент. Как нож. Как сковорода, если угодно. Его навыки тоже нужно оттачивать. В процессе познания речь шла не просто о скороговорках. Хотя, конечно, и о них тоже.

Например: Кокосовары варят в скорококосоварках кокосовый сок.

Или

От топота копыт пыль по полю летит.

Но в целом — всё было гораздо глубже. Работа с дыханием, подачей, вниманием к слову. Эта информация стала для меня толчком к поиску нового смысла. Того, чем мне действительно хотелось бы заниматься дальше.

Тот год был непростым. И эта новая дорога помогала держаться. А в этом году я возобновил это хобби. Спасибо, что выслушали эту небольшую исповедь.

А теперь вернёмся к кулинарии. В этом выпуске я хочу поделиться с вами ещё одной историей.

Примерно в 2018 году я буквально заболел видами Исландии. Мы с моей тогда ещё девушкой начали копить на путешествие к острову вулканов, водопадов и инопланетных пейзажей.

Фото пляжа Вик несколько лет стояло заставкой на моём телефоне. Но 20-й год внёс свои корректировки.

Возможно, вы спросите: а как же кухня страны, в которой ты живёшь?

Она, без сомнений, насыщенная и интересная. И мы обязательно к ней вернёмся в своём формате и в своё время. Но здесь важен другой момент. Терапевтический. Иногда просто хочется поговорить о том, что мечтаешь попробовать в другой стране. Прикоснуться к традициям других народов. И если вы знаете старый каламбур «а в чём суть туризма?» — Ответ не удивит. Уехать подальше, чтобы повкуснее поесть.

Подготавливаясь к этому выпуску, я, конечно, вспомнил о многих интересных блюдах Исландии. Некоторые из них в этом выпуске мы вместе научимся готовить. А сейчас предлагаю сыграть в короткую викторину. Готовы?

Вопрос номер один. Какой соус используют для булочек с сосисками в уличной еде Рейкьявика? Пять...четыре...три… два… один. Это соус ремулад.

Вопрос номер два. Из какого продукта готовят раудкаль к рождественскому столу? Пять...четыре...три… два… один. И это краснокачанная капуста.

Номер три. Мясо гренландской акулы ферментируют и сушат несколько месяцев. Подскажите название закуски со специфическим вкусом? Пять...четыре...три...два...один. И это хукарль.

И последний вопрос. Как называется кисломолочный продукт с плотной консистенцией, который подают с ягодами? Пять...четыре...три...два...один. Да это же вкуснейший скир.

Продолжим с вами обсуждение и поговорим подробнее о блюдах. Моё внимание привлекли такие незатейливые названия как эйн мед ёдлю, раудкаль, плоккфишкюр и конечно вместе с вами мы узнаем о таком рецепте, как кйётсупа. Но о нём детально и чем он так меня подкупил расскажу в конце выпуска. А сейчас давайте прикоснёмся к каждому из перечисленных.

Начнём с простой закуски из краснокачанной капусты. В основном, её подают к мясу на Рождественский стол. И конечно, когда получится побывать в стране, сам обязательно поинтересуюсь насколько часто её употребляют в повседневном рационе. Так как совершенно понятно почему именно это блюдо. Ведь оно богато витамином С, который необходим для здоровья каждого из нас. И не только островитян.

Мне интересно поделиться с вами этим простым рецептом. А всё довольно незатейливо. Мы возьмём с вами краснокачанную капусту (1 кг), помоем её. Удалим кочерыжку. Нашинкуем пласты и положим в сотейник. Добавим к подготовленной капусте 100 мл красного винного уксуса и 100 граммов тростникового сахара. По одной версии даже добавляют пару тёртых кислых яблок. Но, предполагаю, это альтернатива уксусу. К этим ингредиентам кладём пару звёздочек бадьяна и палочку корицы. Увы, с корицей есть нюанс. Часто её подменяют на касию, так как они похожи. И эта фальсифкация, увы, имеет место быть. Но, как альтернатива, вы можете добавить пару небольших щепоток молотой корицы в конце приготовления. Мы доводим с вами до кипения на большом огне нашу заготовку. Всё перемешиваем.

Должен вас предупредить, если вы никогда не сталкивались с выпариванием уксуса. Делать это нужно обязательно с включенной на кухне вытяжкой, либо в хорошо проветриваемом помещении. Так как запах стоит очень резкий.

Вдыхать подобные пары неприятно и уж точно не полезно для нашего с вами здоровья.

Вернёмся к процессу. Накрываем крышкой и томим смесь на медленном огне в течение 45-60 минут. В конце приготовления удаляем из тушёной капусты бадьян и палочку корицы. Смотрим, не осталось ли жидкости. Если да, то выпариваем её до конца.

Наш готовый раудкаль остужаем и оставляем в холодильнике до подачи. И, как говорится, хозяйке на заметку. Если простерилизовать стеклянную тару и закатать эту закуску, то она сохранится впрок, как заготовка, пару месяцев.

Познакомимся с таким блюдом , как эйн мед ёдлю. Сосиска к нему, как правило, готовится из баранины, которую выращивают на острове. Чаще всего её коптят до полной готовности. Затем кладут в мягкую булочку. Добавками, в основном, являются соус ремулад, кетчуп с добавлением яблока, сладкая горчица, смесь свежего и жареного хрустящего лука.

И как описывают многие путеводители, есть одно место в центре Рейкьявика, которым владеет семья. И эйн мед ёдлю в нём готовит не одно поколение. А перевод названия прост и логичен. Такой вот он - один со всем.

И так как одним из распространённых продуктов на острове является рыба треска, то конечно было бы неучтиво не упомянуть о следующем блюде. А это плоккфишкюр. Вам я расскажу о его классическом варианте, который предлагают в сетях. Граммовку оставлю в описании к выпуску.

Для одной порции блюда нам потребуется:

Филе трески – 150 г ,
картофель свежий – 150 г,
лук репчатый - 1 маленькая луковица,
молоко – 100 мл,
масло сливочное – 10 г,
пшеничная мука – 1 ст. ложка,
перец белый молотый – 1 г,
соль – 1 г

Филе трески кладём в кипящую воду. Дожидаемся когда в кастрюле вновь закипит вода. Выключаем нагрев. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем рыбу на 5 минут. Таким образом рыба сварится только наполовину. Лук репчатый очищаем и мелко нарезаем.

В сковороде растапливаем сливочное масло, кладём мелконарезанный лук и жарим на медленном огне около 10 минут, периодически помешивая, до его прозрачности. Затем добавляем в сковороду к луку пшеничную муку, постоянно перемешивая. Так мы с вами не допустим появления комочков муки. После этого медленно вливаем тёплое молоко, продолжая непрерывно помешивать, чтобы соус имел однородную консистенцию. Доводим соус до кипения.

Далее возникает мелочь, которую хотелось бы уточнить у исландцев, которые знают традиционную версию этого блюда. В сети предлагают добавить карри, что лично меня смутило. Откуда на острове в древние времена карри? Но я могу ошибаться и возможно версия верна. Простите мою дотошность. А мы продолжим.

И всё-таки добавляем приправу карри, белый перец, соль и перемешиваем. Форму для запекания смазываем сливочным маслом. Отдельно отвариваем картофель. Затем нарезаем его кольцами средней толщины и равномерно распределяем его по дну формы. Сверху аккуратно выкладываем куски рыбы, стараясь сохранить их целостность. Поверх рыбы равномерно поливаем готовым соусом.

Выпекаем плоккфишкюр в предварительно разогретой до 180 С духовке в течение 15 минут до образования красивой золотистой корочки. Это блюдо принято подавать прямо в форме. И если его приготовили на компанию, то каждый сам себе накладывает порцию.

Мы плавно с вами подошли к рецепту, который так меня вдохновил своей простотой. Кто давно со мной знаком, знают мои кулинарные предпочтения. Люблю я в заведениях с национальной кухней попробовать жаркое. Будь то оджахури в грузинской кухне или жаркое с айвой. Кйётсупа же, по сути более наваристая и жидкая версия жаркого из баранины. Если угодно. Рецепт разнится в отличии от местоположения на острове. Где-то готовят с крупой, где-то без её добавления. Есть версии с говядиной и свининой. Кто-то добавляет свежую капусту. Мы же с вами приготовим следующую версию.

Баранина 500 г
Морковь 200 г
Картофель 300 г
Корень сельдерея 1 средний клубень
Лук репчатый 1 средняя луковица
Лавровый лист 1 шт
Вода 1,5 л
Соль и перец по вкусу

Нарезаем баранину на средние кусочки. Кладём куски баранины в кастрюлю и заливаем их холодной водой. Доводим до кипения и удаляем пену. Все овощи и корнеплоды подготавливаем, моем, очищаем и нарезаем крупным кубиком.

Добавляем к нашему бульону с бараниной. Приправляем солью, перцем и кладём лавровый лист. Доводим до кипения нашу смесь и варим на медленном огне около 1,5 часов, до тех пор, пока мясо и овощи не будут полностью готовы. Напомню, что процесс приготовления индивидуален и нужно следить за полной готовностью всех составляющих.

От этой подробности время варки блюда может разниться. Перед подачей порцию кйётсупа можно посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки.

А теперь только представьте. Вы прогулялись по ветренному пляжу с чёрным песком. Посмотрели на скалы и гнёзда тупиков. Запомнили в памяти бурные волны. Вежливо попросили вашего проводника сделать фото на память. Вы вместе с близкими в центре всей этой фантастической красоты. Затем вернулись в город довольными и уставшими. А за столиком в кафе вас ожидает порция этого наваристого горячего кйётсупа. Как по мне, это лучшее гастрономическое завершение дня.

Вот такая она, исландская кухня. Простая и скромная. Сладкая и странная по сочетаниям, для русского человека. Но для расширения своего кругозора не только, как повара, но и простого обывателя необходима к познанию.

Не ленитесь готовить дома. А в этом вам помогут советы из кулинарного подкаста «На медленном огне». Был рад с вами поделиться своими находками.

С уважением, ваш Саша. Услышимся.